Cervejeiro vs Oxigênio.
Sabemos que o oxigênio degrada a qualidade da cerveja, quanto mais oxigênio mais escura fica a cor, menor a estabilidade do sabor (gosto crú), faz ela ficar com cheiro de jornal velho. Quanto menos teor alcoólico, mais cedo ela vira jornal velho.
Se liga nos proplemas causados pela oxigenação:
* dificulta o acesso das enzimas às proteínas;
* menor quantidade de FAN (free amino nitrogen);
* menor precipitação de proteínas;
* dificulta o desdobramento de beta - glucanos;
* piora o acesso das enzimas ao amido;
* produz menor atenuação do mosto;
* piora a filtração do mosto;
* piora a separação do trub no whirlpool;
*piora a percepção e limpeza do amargor;
* a cerveja envelhece mais rápido pela presença de trans-2-nonenal;
* piora a composição dos polifenóis.
Rapá, isso não é pra qualquer um. O paneleiro tem que ser muito hardcore pra conseguir um nível desses, mas chegando perto já melhora bastante, vamos lá. LODO ( low oxigen dissolved) é um sistema novo utilizado na Alemanha, praticamente inexplorado no Brasil. Essa forma de fabricar cerveja praticamente elimina o oxigênio do processo de fabricação. Mas você sabia que os paneleiros também podem se beneficiar do LODO sem precisar comprar nenhum equipamento? Pois é. Talvez seja preciso trocar a velha panela de alumínio e o chiller de cobre por aço inox, mas isso já deve fazer parte dos seus planos né mesmo?
A presença de malte melhora muito com LODO. Quando arriamos o malte na água quente a 65º C com 4 ppm de oxigênio dissolvido, já no primeiro minuto vem aquele aroma maravilhoso de malte no ar. É o sabor do malte indo embora da cerveja, pra nunca mais voltar. Da maneira que fabricamos, o malte oxida antes mesmo de terminarmos a mostura, porque a água que usamos já está saturada de oxigênio. Quanto menos oxigênio a nossa mostura tem, menos aroma sentiremos, e isso vale também pra fervura.
Prestenção!
- Em temperaturas típicas de mostura (63-71 ° C), a solubilidade do oxigênio na água é de cerca de 4-5 ppm.
- Um início de fervura e um resfriamento rápido, reduzem o nível de oxigênio dissolvido para menos
de 0,5 ppm.
- A pré-fervura da água sozinha não fornece proteção ativa contra o oxigênio dissolvido.
- Com os atuais procedimentos de fabricação caseira (Chuveirinho), a lavagem dos grãos adicionará aproximadamente 1-3 ppm de oxigênio dissolvido em nosso mosto.
- Cerca de 1-2 ppm de oxigênio existente no ar irá se dissolver no mosto a cada hora.
- Menos de 1 ppm de oxigênio dissolvido na fase quente é desejado.
- Menos de 0,5 ppm de OD na fase quente é ideal.
- A oxidação do mosto quente começa em segundos e o pico ocorre no primeiro minuto após o arriamento dos maltes.
- Cobre, latão e alumínio, podem introduzir potencial para reações de oxidação.
- O teor de ferro também potencializa reações de oxidação, teor ideal é abaixo de 0.1 ppm de ferro na água.
- Menos de 0,15 ppm de OD durante o envaze é desejado.
- É importante reduzir o nível de OD na água o mais próximo possível de zero antes de adicionar o grão.
- Nas cervejarias comerciais da Alemanha que usam o método LODO, o grão é adicionado primeiro e a água quente é introduzida por baixo.
Como reduzir o oxigênio na fabricação caseira?
Chegamos ao que interessa. Provavelmente tem coisas que você já faz ou planeja fazer, e coisas que você vai achar exagerado. Não veja isso como algo que vai atrapalhar, mas como algo que pode aprimorar seu processo e a qualidade das suas cervejas.
- Elimine respingos de mosto e arejamentos desnecessários (joga fora o sparge arm ou usa ele pra regar o jardim).- Mexa o mosto suavemente (esquece a gambiarra com motor de para-brisa).
- Elimine cobre, latão ou alumínio (onde for possível).
- Ferva a água por cinco minutos antes de utilizá-la resfriando imediatamente (ou use o método de desoxigenação por levedura).
- Adicione Metabissulfito para controlar a entrada de oxigênio. O excesso de sulfitos será consumido durante a fermentação e o nível final de sulfitos na cerveja ficará na faixa de 10-15 ppm.
- Metabisulfito de sódio vai aumentar a concentração de sódio e de sulfato, portanto considere a adição de cloreto de cálcio para equilibrar o balanço sulfato/cloreto. A equipe do fórum cervejeiro alemão GBF recomenda que você adicione 20-30 ppm não ultrapassando 100 ppm de metabisulfito de sódio na água de mash e 10-15 mg / l de MBS na água de lavagem para baixar o teor de oxigênio.
- Metabisulfito de potássio vai aumentar a concentração de potássio e sulfato, Narziss especifica que manter os níveis de potássio abaixo de 10 ppm é o ideal. Isso corresponde a 30 ppm de metabissulfito de potássio.
- Se você usa um processo sem lavagem, a quantidade de metabisulfito será reduzida pela metade. Como regra geral, leva cerca de 5 ppm de sulfito para eliminar 1 ppm de oxigênio da sua água.
- Um método que está se tornando popular é a utilização de ácido ascórbico como antioxidante. Ele é um super anti-oxidante conhecido mas tenha cuidado com o uso de ácido ascórbico sozinho ou sem um quelante.
- Se você não puder adicionar os grãos na panela vazia e introduzir a água tratada pela torneira de baixo (o que muitos de nós não serão capazes de fazer), adicione a água tratada primeiro com o menor número de salpicos possível e adicione os grãos lentamente enquanto mexe suavemente. Muito oxigénio introduzido aqui não só oxida o malte mas também consome uma grande quantidade de MBS da água tratada.
- Reduza o espaço entre o mosto e a tampa da panela de mostura (aqui vale uma gambiarra).
- Ao recircular certifique-se que o retorno esteja abaixo do nível do mosto para minimizar a aeração (uma mangueira resolve isso).
- Mosture pelo menor tempo possível . Verifique a conversão de amido drenando por baixo, sempre com a panela tampada.
- Se você usa bombas, verifique todas as conexões quanto a vazamentos e regule o fluxo sempre na saída da bomba e nunca na entrada pra evitar cativação.
- Mantenha a taxa de fluxo cerca de 3-4 litros por minuto em um sistema RIMS ou HERMS. Se você usa sistema convencional pode precisar aumentar a taxa de fluxo para 6-8 litros / minuto quando a fonte de calor estiver ligada.
- Um processo sem lavagem é melhor, mas se você acha que deve lavar os grãos, você terá que tratar água de lavagem. Adicione a água suavemente sem salpicar ou arejar o mosto. Tente passar a água diretamente abaixo da superfície do seu mash.
- Tente adicionar 30% do seu lúpulo de amargor no primeiro mosto (FWH). Os caras do fórum de cervejarias alemães tiveram grande sucesso com FWH em LODO.
- Use uma fervura suave de 60 minutos, não mais do que isso. A taxa de evaporação deve estar entre 7-9%, suficiente para evitar o DMS.
- Resfrie o mosto o mais rápido possível à temperatura de fermentação sem arejá-lo. Esta pode ser uma das alterações mais difíceis que os cervejeiros caseiros encontrarão quando tentarem fazer cerveja com o LODO. Para aqueles que usam chiller de imersão e precisam fazer um wirlpool ao redor do CI algumas alterações drásticas no processo precisam ser feitas.
- A velocidade da entrada de mosto no whirlpool pra quem usa bomba deve ser menor que 3,5 m/s (esquece o misturador de tinta na furadeira). A entrada do whirlpool deve estar a aproximadamente um terço de altura sobre o fundo da panela.
- A panela ideal pra um whirlpool teria uma relação Altura/Diâmetro (A/D) em torno de 0,7 (10 min de movimento) e 0,9 (15 min de movimento).
- Você pode permitir que o cold break entre no fermentador, mas evite o hot break e o lúpulo.
- Coloque o fermento no fermentador o mais rápido possível. Acrescente oxigênio apenas depois que a levedura tiver sido adicionada, tentando obter cerca de 8 ppm de OD.
- Você deve transferir o seu mosto para um fermentador secundário quando atingir 4 pontos de gravidade antes da atenuação completa . Você pode ter que fazer um teste de fermentação forçada para determinar qual seria a sua gravidade final com a cepa de levedura escolhida. Ao adicionar levedura ativa ao fermentador secundário, o nível final de oxigênio após a fermentação, maturação, envaze e carbonatação será muito próximo de zero.
- Use o seu barril como fermentador secundário. Se você sentir que carregou muito fermento e está preocupado com os sabores de levedura, transfira para um barril purgado com CO2. O principal problema aqui é que você não terá nenhum fermento ativo disponível para consumir o oxigênio que entra na cerveja. Se você optar por engarrafar sua cerveja, use um enchedor de garrafa por contra pressão . Você ainda arrisca transferir a cerveja sem fermento ativo, mas terá muito mais controle com um volume menor.
- A melhor maneira de engarrafar cerveja após a fermentação com o método de baixo teor de oxigênio é engarrafar com krausen.
Agora vem o pulo do gato, aquela chunchada básica: método alternativo de eliminação do oxigênio da água.
Desoxigenação por levedura.
Bilsch, membro de um fórum cervejeiro alemão descobriu uma forma de eliminar o oxigênio sem precisar ferver a água, usando fermento de pão. As leveduras são excelentes consumidoras de oxigênio. Bilsch fez vários testes usando fermento barato de pão e uma fonte de açúcar.
Teste:
450ml de água RO (osmose reversa) a 27c em frasco de Erlenmeyer de 500 ml com rolha
0,02g MgSO4
0,05g CaCl
0,25g Dextrose
0,2g fermento de pão seco,
leitura inicial de OD - cerca de 6,5 mg / l
1 hora - 0,33mg / l
2 horas - 0,27 mg / l
3 horas - 0,31 mg / l
5 horas - 0,36 mg / l
17 horas - 0,47 mg / l ”
A mistura levedura de pão / dextrose se mostrou o melhor para retirar o oxigênio da água e é muito fácil descolar esses ingredientes. Usando a dextrose e uma levedura de pão seco a uma taxa duas vezes menor que o volume da sua leva em gramas (ou seja, 20/2 = 10 gramas de cada fermento de pão seco e dextrose). Louco isso não? Você tem coragem de testar?
Embora muita coisa escrita aqui pareça loucura, vale a pena tentar.
Esse artigo foi retirado dos sites:
https://accidentalis.com/low-oxygen-brewing-exploring-lodo-method/
http://www.lowoxygenbrewing.com/
http://www.germanbrewing.net
E do livro:
Tecnologia Cervejeira
(Sistema FIRJAN)
Boa sorte e me deixe informado se fez ou pretende fazer alguma modificação no seu modo de fabricação, comente.
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