Melhorando a sua água.
Você sente que está na hora de dar um passo a mais na busca pela cerveja perfeita. Já comprou até um peagâmetro, solução calibradora, já vem corrigindo o ph e está louco pra tacá-le o sal.
Sabemos que a água influencia muito na cerveja e melhorá-la, não é tão difícil, porém piorá-la é mais fácil ainda. Calibrar a água é igual salgar o arroz, não pode passar do ponto.
Pra começar precisamos saber os parâmetros da nossa água. Eu mando um e-mail pra concessionária uma vez por ano e peço as informações sobre a água tratada e eles me retornam sem problemas. Mas se você utiliza água de poço, terá que enviar a água para ser análisada em laboratório. O relatório da água deve conter as seguintes informações:
Total de resíduos
Ph
Cálcio
Magnésio
Sódio
Cloreto
Sulfato
Carbonato ou bicarbonato
Dureza total
Você pode pedir também o nível de ferro, zinco, coliformes, e. Coli e streptococus.
De maneira geral a água deve ser boa de beber, tem que provar a água e sentir que ela é boa, por que isso vai influenciar no resultado final da cerveja.
Uma água boa deve ser livre de turbidez, sem cheiro, neutra no sabor, e principalmente em hipótese alguma deve ter cloro.
Agora vamos ver quem é quem na parada.
- Cloro
É o vilão. Causa um off flavor muito desagradável chamado clorofenol, que remete a hospital, esparadrapo, medicinal. Dá pra eliminar o cloro filtrando com carvão (cada filtro elimina +-70% do cloro), fervendo (exceto se foi usado cloramina), repouso e vitamina C.
- Cálcio
É o herói! Grande Influência na estabilidade coloidal da cerveja.
Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4.
Contribui para a redução de pH. Atua como cofator enzimático, protegendo a α-amilase da desativação térmica. Estimula as proteases e amilases, aumentando o rendimento. Favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto. Precipita o oxalato, evitando posterior turvação de oxalato, e também o “gushing”. Estimula o metabolismo e floculação da levedura. O cálcio não tem influência direta no sabor.
- Magnésio
O médico e o monstro! Contribui para a redução de pH. Cofator enzimático de inúmeras enzimas da fermentação e respiração da levedura. Ele mantém a viabilidade e vitalidade das células e está ligado a proteção contra o stress alcoólico das leveduras. Em excesso causa amargor ruim.
- Ferro
Vai de ré! Sua presença é bastante negativa para a qualidade da cerveja. Quantidades acima de 0,1 mg/l já trazem problemas.
Favorece as reações de oxidação da cerveja. Na fermentação, favorece a degeneração da levedura. Provoca escurecimento da espuma. Provoca o aumento da coloração da cerveja. Prejudica a estabilidade coloidal. Confere amargor desagradável.
- Zinco
Uma dose miseravi! Zinco é uma necessidade das leveduras para diversos processos intracelulares como síntese de proteínas, ações enzimáticas e também é necessário para o crescimento celular.
Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Excesso (acima de 0,6 mg/l) pode causar intoxicação da levedura.
- O sulfato
Hop head! Aumenta o amargor seco do lúpulo, diminui o pH do mosto. Durante a fermentação pode virar o off-flavor ácido sulfídrico (cheiro de ovo podre).
- O cloreto
Desce redondo! Aumenta o dulçor do malte. Destaca o sabor e aroma maltado. Auxilia na clarificação do mosto.
- Carbonato e Bicarbonato
Que dureza! Diminui a acidez nas cervejas escuras (o bicarbonato tem mais poder de tamponamento que o carbonato). Em grande quantidade dificulta a redução do pH na fermentação, aumentando assim o risco de contaminação. Realça o sabor de malte. O carbonato tem baixa solubilidade devendo ser usado junto da mostura.
Pra tudo tem um limite!
Nós podemos usar os sais de acordo com o perfil de cada estilo ou simplesmente pra corrigir a deficiência de algum mineral, cuidando sempre o limite máximo dos íons.
Por exemplo: se a nossa água é rica em sulfato podemos usar cloreto de cálcio ou cloreto de magnésio. Se a nossa água é muito ácida, podemos usar bicarbonato de sódio, mas se tiver muito sódio podemos usar carbonato de cálcio.
Se liga na concentração dos íons nos sais.
- Cálcio: o ideal é entre 50/150ppm de cálcio.
- Cloreto: é bom abaixo de 150ppm nunca acima de 200ppm.
- Sulfato: 10-50ppm pra lagers, 30-70 pra ales normais e acima de 70ppm pra ales amargas.
- E tem que cuidar com o sódio quando usar sulfato, quanto mais sulfato menos sódio e vice versa, essa quantidade sulfato/sódio deve ficar no máximo 100ppm.
- O carbonato ou bicarbonato: entre 25-50ppm nas brejas claras, 100ppm nas escuras.
- O sódio: 10-70ppm nas normais, 150ppm aumenta o corpo e 200ppm já é, salgado, pra Gose não sei a quantidade ideal.
- Magnésio: entre 10-30ppm lembrando que o malte contém uma quantidade de magnésio.
- Cada 5g de cloreto de cálcio em 20 litros fornece 63ppm de cloreto e 36ppm de cálcio.
- Cada 5g de carbonato de cálcio em 20 litros fornece 52ppm de cálcio e 79ppm de carbonato.
- Cada grama de sulfato de cálcio em 3,78 litros fornece 61ppm de cálcio e 147ppm de sulfato.
- Sulfato de Zinco Mono-Hidratado fornece 30% de zinco.
- Um intervalo de pH bom para as amilases e a degradação de amido (processo de mosturação) ocorre entre 5.2 – 5.6.
- Um limite seguro de pH para água de lavagem é 5.8.
Tem uma água coringa pra qualquer estilo?
Cada estilo tem um rátio sulfato/cloreto e outras particularidades em relação a água, mas de maneira geral podemos começar com um perfil básico pra todos os estilos. Considere algo como isto:
Cálcio: 75 ppm
Magnésio: 10 ppm (mais ou menos, mas abaixo de 25 ppm)
Sódio: 0-50 ppm
Sulfato: 50-70
Cloreto 50-70
Mash pH de 5,3-5,5
Carbonatos: 25-50
Eu vejo muitas receitas dizendo pra usar água de cidades como Burton entre outras, que são extremas e difíceis de trabalhar. Antigamente alguns estilos surgiram em consequência do perfil de água dos lugares onde eram fabricados, mas hoje em dia, se podemos usar o perfil que desejar-mos para destacar características distintas na cerveja, por que voltar no tempo?
Dureza da água.
De fato você tem sorte se a sua água contém poucos minerais, por que é mais fácil acrescentar sal que retira-lo. Dá pra diluir uma água dura com água mole ou destilada, ou então usar osmose reversa, mas isso custa caro.
Quanto mais dura a água mais difícil é de alterar o ph. A dureza da água é definida de acordo com as concentrações de cálcio e magnésio, mas geralmente esses dois sempre estão acompanhados de outros minerais, então de acordo com os resídos de evaporação podemos considerar uma água:
Mole: menos de 50mg/L
Média: de 51 a 150mg/L
Dura: acima de 151mg/L
Essa dureza pode ser permanente ou temporária. A dureza temporária pode ser eliminada aerando a água, fervendo e esperando os sais insolúveis que se formaram decantar, mas isso demanda muita energia e o resultado não é muito expressivo. Pra baixar o ph em uma água dura podemos usar ácidos, os mais utilizados são o ácido lático e o ácido fosfórico (eu prefiro o fosfórico por adicionar fósforo na fermentação).
A maneira mais fácil de corrigir a água é usando calculadoras, eu uso essa aqui. É só inserir os parâmetros da água de origem, inserir o perfil desejado e adicionar os sais. A calculadora já indicará o pH previsto, mas não esqueça que após arriar os maltes o pH pode mudar. Eu aconselho a adicionar os sais no mash depois de arriar os grãos e depois de medir o pH, se de alguma maneira você atingir o pH ideal do mash, disolva o restante dos sais na água de lavagem, cuidado ao colocar bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio na água de lavagem pois eles tendem a subir o ph, se for preciso adicioná-los, opte por colocá-los na fervura.
Como corrigir o zinco de forma precisa sem ultrapassar o limite ideal?
Você já deve ter ouvido falar que o zinco é extremamente importante para a reprodução das leveduras, mas o excesso tamém é muito tóxico, e o limite mínimo e máximo de 0,1mg/L a 0,5mg/L ou seja: de 1 a 5 gramas de sulfato de zinco em 1000 litros de água, é difícil medir isso pra 20 litros de mosto com uma balança de cervejeiro. Mas é possível meu jovem!
Sabendo que o sulfato de zinco tem 28% de zinco, então uma grama (1000mg) de sulfato de zinco é igual a 280mg de zinco. 280mg de zinco diluídos em um litro de água é igual a 280mg/L . Se pegarmos um miligrama dessa solução com uma seringa de insulina e diluirmos em um litro (1000ml) de água, teremos 0,28mg/L de zinco. Essa medida já é excelente pra propagação, mas considerando que a água possa ter uma quantidade pequena de zinco é melhor ficarmos no lado seguro da ponte e usarmos só 0,5ml da solução por litro, ou seja 0,14ppm de zinco por litro de água.
Resumo:
"Dilua 1g de sulfato de zinco em 1 litro de água. Use 0,5ml dessa solução por litro de mosto pra obter 0,15mg/l de zinco."
Faço isso sempre no starter!
Lembre-se: qualquer exesso pode arruinar sua cerveja, eu mesmo já arruinei algumas levas exagerando nos sais. Comece com valores mínimos, você vai se surpreender como a quantidade mínima de cálcio já pode influenciar no brilho e estabilidade da cerveja. Tenha em mãos os parâmetros iniciais da sua água e um peagâmetro calibrado. Deguste a sua água, se ela não é gostosa de beber, a sua cerveja também não será, o contrário também é verdadeiro, mas ajustar a água não é o único caminho para uma cerveja boa e, é apenas um passo do caminho.
Fonte de estudo e calculadora:
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
No link abaixo o perfil da água de algumas cidades brasileiras:
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/%C3%81guas-das-cidades-brasileiras.402720/
Obrigado por nos acompanhar 🙋
Comente aí, você já ajusta a água, está pensando em ajustar?
Você sente que está na hora de dar um passo a mais na busca pela cerveja perfeita. Já comprou até um peagâmetro, solução calibradora, já vem corrigindo o ph e está louco pra tacá-le o sal.
Sabemos que a água influencia muito na cerveja e melhorá-la, não é tão difícil, porém piorá-la é mais fácil ainda. Calibrar a água é igual salgar o arroz, não pode passar do ponto.
Pra começar precisamos saber os parâmetros da nossa água. Eu mando um e-mail pra concessionária uma vez por ano e peço as informações sobre a água tratada e eles me retornam sem problemas. Mas se você utiliza água de poço, terá que enviar a água para ser análisada em laboratório. O relatório da água deve conter as seguintes informações:
Total de resíduos
Ph
Cálcio
Magnésio
Sódio
Cloreto
Sulfato
Carbonato ou bicarbonato
Dureza total
Você pode pedir também o nível de ferro, zinco, coliformes, e. Coli e streptococus.
De maneira geral a água deve ser boa de beber, tem que provar a água e sentir que ela é boa, por que isso vai influenciar no resultado final da cerveja.
Uma água boa deve ser livre de turbidez, sem cheiro, neutra no sabor, e principalmente em hipótese alguma deve ter cloro.
Agora vamos ver quem é quem na parada.
- Cloro
É o vilão. Causa um off flavor muito desagradável chamado clorofenol, que remete a hospital, esparadrapo, medicinal. Dá pra eliminar o cloro filtrando com carvão (cada filtro elimina +-70% do cloro), fervendo (exceto se foi usado cloramina), repouso e vitamina C.
- Cálcio
É o herói! Grande Influência na estabilidade coloidal da cerveja.
Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4.
Contribui para a redução de pH. Atua como cofator enzimático, protegendo a α-amilase da desativação térmica. Estimula as proteases e amilases, aumentando o rendimento. Favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto. Precipita o oxalato, evitando posterior turvação de oxalato, e também o “gushing”. Estimula o metabolismo e floculação da levedura. O cálcio não tem influência direta no sabor.
- Magnésio
O médico e o monstro! Contribui para a redução de pH. Cofator enzimático de inúmeras enzimas da fermentação e respiração da levedura. Ele mantém a viabilidade e vitalidade das células e está ligado a proteção contra o stress alcoólico das leveduras. Em excesso causa amargor ruim.
- Ferro
Vai de ré! Sua presença é bastante negativa para a qualidade da cerveja. Quantidades acima de 0,1 mg/l já trazem problemas.
Favorece as reações de oxidação da cerveja. Na fermentação, favorece a degeneração da levedura. Provoca escurecimento da espuma. Provoca o aumento da coloração da cerveja. Prejudica a estabilidade coloidal. Confere amargor desagradável.
- Zinco
Uma dose miseravi! Zinco é uma necessidade das leveduras para diversos processos intracelulares como síntese de proteínas, ações enzimáticas e também é necessário para o crescimento celular.
Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Excesso (acima de 0,6 mg/l) pode causar intoxicação da levedura.
- O sulfato
Hop head! Aumenta o amargor seco do lúpulo, diminui o pH do mosto. Durante a fermentação pode virar o off-flavor ácido sulfídrico (cheiro de ovo podre).
- O cloreto
Desce redondo! Aumenta o dulçor do malte. Destaca o sabor e aroma maltado. Auxilia na clarificação do mosto.
- Carbonato e Bicarbonato
Que dureza! Diminui a acidez nas cervejas escuras (o bicarbonato tem mais poder de tamponamento que o carbonato). Em grande quantidade dificulta a redução do pH na fermentação, aumentando assim o risco de contaminação. Realça o sabor de malte. O carbonato tem baixa solubilidade devendo ser usado junto da mostura.
Pra tudo tem um limite!
Nós podemos usar os sais de acordo com o perfil de cada estilo ou simplesmente pra corrigir a deficiência de algum mineral, cuidando sempre o limite máximo dos íons.
Por exemplo: se a nossa água é rica em sulfato podemos usar cloreto de cálcio ou cloreto de magnésio. Se a nossa água é muito ácida, podemos usar bicarbonato de sódio, mas se tiver muito sódio podemos usar carbonato de cálcio.
Se liga na concentração dos íons nos sais.
- Cálcio: o ideal é entre 50/150ppm de cálcio.
- Cloreto: é bom abaixo de 150ppm nunca acima de 200ppm.
- Sulfato: 10-50ppm pra lagers, 30-70 pra ales normais e acima de 70ppm pra ales amargas.
- E tem que cuidar com o sódio quando usar sulfato, quanto mais sulfato menos sódio e vice versa, essa quantidade sulfato/sódio deve ficar no máximo 100ppm.
- O carbonato ou bicarbonato: entre 25-50ppm nas brejas claras, 100ppm nas escuras.
- O sódio: 10-70ppm nas normais, 150ppm aumenta o corpo e 200ppm já é, salgado, pra Gose não sei a quantidade ideal.
- Magnésio: entre 10-30ppm lembrando que o malte contém uma quantidade de magnésio.
- Cada 5g de cloreto de cálcio em 20 litros fornece 63ppm de cloreto e 36ppm de cálcio.
- Cada 5g de carbonato de cálcio em 20 litros fornece 52ppm de cálcio e 79ppm de carbonato.
- Cada grama de sulfato de cálcio em 3,78 litros fornece 61ppm de cálcio e 147ppm de sulfato.
- Sulfato de Zinco Mono-Hidratado fornece 30% de zinco.
- Um intervalo de pH bom para as amilases e a degradação de amido (processo de mosturação) ocorre entre 5.2 – 5.6.
- Um limite seguro de pH para água de lavagem é 5.8.
Tem uma água coringa pra qualquer estilo?
Cada estilo tem um rátio sulfato/cloreto e outras particularidades em relação a água, mas de maneira geral podemos começar com um perfil básico pra todos os estilos. Considere algo como isto:
Cálcio: 75 ppm
Magnésio: 10 ppm (mais ou menos, mas abaixo de 25 ppm)
Sódio: 0-50 ppm
Sulfato: 50-70
Cloreto 50-70
Mash pH de 5,3-5,5
Carbonatos: 25-50
Eu vejo muitas receitas dizendo pra usar água de cidades como Burton entre outras, que são extremas e difíceis de trabalhar. Antigamente alguns estilos surgiram em consequência do perfil de água dos lugares onde eram fabricados, mas hoje em dia, se podemos usar o perfil que desejar-mos para destacar características distintas na cerveja, por que voltar no tempo?
Dureza da água.
De fato você tem sorte se a sua água contém poucos minerais, por que é mais fácil acrescentar sal que retira-lo. Dá pra diluir uma água dura com água mole ou destilada, ou então usar osmose reversa, mas isso custa caro.
Quanto mais dura a água mais difícil é de alterar o ph. A dureza da água é definida de acordo com as concentrações de cálcio e magnésio, mas geralmente esses dois sempre estão acompanhados de outros minerais, então de acordo com os resídos de evaporação podemos considerar uma água:
Mole: menos de 50mg/L
Média: de 51 a 150mg/L
Dura: acima de 151mg/L
Essa dureza pode ser permanente ou temporária. A dureza temporária pode ser eliminada aerando a água, fervendo e esperando os sais insolúveis que se formaram decantar, mas isso demanda muita energia e o resultado não é muito expressivo. Pra baixar o ph em uma água dura podemos usar ácidos, os mais utilizados são o ácido lático e o ácido fosfórico (eu prefiro o fosfórico por adicionar fósforo na fermentação).
A maneira mais fácil de corrigir a água é usando calculadoras, eu uso essa aqui. É só inserir os parâmetros da água de origem, inserir o perfil desejado e adicionar os sais. A calculadora já indicará o pH previsto, mas não esqueça que após arriar os maltes o pH pode mudar. Eu aconselho a adicionar os sais no mash depois de arriar os grãos e depois de medir o pH, se de alguma maneira você atingir o pH ideal do mash, disolva o restante dos sais na água de lavagem, cuidado ao colocar bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio na água de lavagem pois eles tendem a subir o ph, se for preciso adicioná-los, opte por colocá-los na fervura.
Como corrigir o zinco de forma precisa sem ultrapassar o limite ideal?
Você já deve ter ouvido falar que o zinco é extremamente importante para a reprodução das leveduras, mas o excesso tamém é muito tóxico, e o limite mínimo e máximo de 0,1mg/L a 0,5mg/L ou seja: de 1 a 5 gramas de sulfato de zinco em 1000 litros de água, é difícil medir isso pra 20 litros de mosto com uma balança de cervejeiro. Mas é possível meu jovem!
Sabendo que o sulfato de zinco tem 28% de zinco, então uma grama (1000mg) de sulfato de zinco é igual a 280mg de zinco. 280mg de zinco diluídos em um litro de água é igual a 280mg/L . Se pegarmos um miligrama dessa solução com uma seringa de insulina e diluirmos em um litro (1000ml) de água, teremos 0,28mg/L de zinco. Essa medida já é excelente pra propagação, mas considerando que a água possa ter uma quantidade pequena de zinco é melhor ficarmos no lado seguro da ponte e usarmos só 0,5ml da solução por litro, ou seja 0,14ppm de zinco por litro de água.
Resumo:
"Dilua 1g de sulfato de zinco em 1 litro de água. Use 0,5ml dessa solução por litro de mosto pra obter 0,15mg/l de zinco."
Faço isso sempre no starter!
Lembre-se: qualquer exesso pode arruinar sua cerveja, eu mesmo já arruinei algumas levas exagerando nos sais. Comece com valores mínimos, você vai se surpreender como a quantidade mínima de cálcio já pode influenciar no brilho e estabilidade da cerveja. Tenha em mãos os parâmetros iniciais da sua água e um peagâmetro calibrado. Deguste a sua água, se ela não é gostosa de beber, a sua cerveja também não será, o contrário também é verdadeiro, mas ajustar a água não é o único caminho para uma cerveja boa e, é apenas um passo do caminho.
Fonte de estudo e calculadora:
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
No link abaixo o perfil da água de algumas cidades brasileiras:
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/%C3%81guas-das-cidades-brasileiras.402720/
Obrigado por nos acompanhar 🙋
Comente aí, você já ajusta a água, está pensando em ajustar?
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