Vamos extrair só o bom!
Eu adoro uma Dry Stout, é um estilo que eu bebo muitos pints de boa. Porém uma coisa que diminui a minha capacidade de beber é a adstringência, o amargor ruim e a aspereza que esse estilo pode apresentar quando jovem. Os grãos escuros são essenciais para obter os sabores, aromas e cores nesses estilos de cerveja, mas quando usamos esses grãos também podemos extrair sabores desagradáveis. Isso acontece devido ao longo período de contato dos grãos moídos com a água quente.
Eu acho que a maioria joga todos os grãos da receita ao mesmo tempo na mostura. E não tem problema nehum nisso, mas os grãos torrados e muito escuros não tem quase nade de amido pra ser convertido, por que quando eles foram fabricados, o processo de secagem e torrificação já converteu e degradou a maioria das proteínas e amidos. Então se colocarmos esses grãos no início da mostura eles ficarão um longo tempo em alta temperatura extraindo compostos adstringentes sem converter nada em açúcar.
Tá bom, os grãos escuros tem a capacidade de baixar o ph durante uma mostura problemática, mas o ph pode ser corrigido de outras maneiras também. Quando as cascas dos grãos escuros são incluídos na mostura, ou mesmo na lavagem, o tempo de contacto com a água quente extrai os taninos nas cascas e melanoidinas complexas desagradáveis. O que nós queremos desses grãos é estruturalmente muito mais simples e não exige uma mostura quente e prolongada para ser extraído.
Melhor que Pingo Beer!
Cold steeping é um processo popularizado por Mary Anne Gruber. A idéia era encontrar uma maneira de extrair os sabores favoráveis dos grãos especiais escuros, mas deixar para trás as características duras, dando a cervejaria um maior nível de controle sobre a cor da cerveja. Gruber descobriu que, ao embeber alguns grãos escuros moídos em água à temperatura ambiente por 24 horas criou um extrato que pode ser adicionado à panela de fervura ou fermentador. Sabor de lado, Gruber notou que quanto menos calor envolvido no processo, maior eram os aromas sentidos.
Eu adoro uma Dry Stout, é um estilo que eu bebo muitos pints de boa. Porém uma coisa que diminui a minha capacidade de beber é a adstringência, o amargor ruim e a aspereza que esse estilo pode apresentar quando jovem. Os grãos escuros são essenciais para obter os sabores, aromas e cores nesses estilos de cerveja, mas quando usamos esses grãos também podemos extrair sabores desagradáveis. Isso acontece devido ao longo período de contato dos grãos moídos com a água quente.
Eu acho que a maioria joga todos os grãos da receita ao mesmo tempo na mostura. E não tem problema nehum nisso, mas os grãos torrados e muito escuros não tem quase nade de amido pra ser convertido, por que quando eles foram fabricados, o processo de secagem e torrificação já converteu e degradou a maioria das proteínas e amidos. Então se colocarmos esses grãos no início da mostura eles ficarão um longo tempo em alta temperatura extraindo compostos adstringentes sem converter nada em açúcar.
Tá bom, os grãos escuros tem a capacidade de baixar o ph durante uma mostura problemática, mas o ph pode ser corrigido de outras maneiras também. Quando as cascas dos grãos escuros são incluídos na mostura, ou mesmo na lavagem, o tempo de contacto com a água quente extrai os taninos nas cascas e melanoidinas complexas desagradáveis. O que nós queremos desses grãos é estruturalmente muito mais simples e não exige uma mostura quente e prolongada para ser extraído.
Melhor que Pingo Beer!
Cold steeping é um processo popularizado por Mary Anne Gruber. A idéia era encontrar uma maneira de extrair os sabores favoráveis dos grãos especiais escuros, mas deixar para trás as características duras, dando a cervejaria um maior nível de controle sobre a cor da cerveja. Gruber descobriu que, ao embeber alguns grãos escuros moídos em água à temperatura ambiente por 24 horas criou um extrato que pode ser adicionado à panela de fervura ou fermentador. Sabor de lado, Gruber notou que quanto menos calor envolvido no processo, maior eram os aromas sentidos.
Nós podemos criar um extrato por infusão a frio mergulhando meio quilo de grãos moídos finamente em dois litros de água durante a noite (fica uma tintura braba). Após 24 horas, retiramos os grãos e então podemos adicionar à cerveja conforme a nossa preferência. Se você pretende adicionar o extrato na panela de fervura, adicione dentro dos últimos 5 minutos de fervura. Se você adicionar muito cedo, vai perder aroma e ganhar dureza. Se adicionar no fermentador, tome cuidado pra não oxigenar o mosto. O extrato pode ser aquecido a 65 graus, transferido para um frasco de vidro e refrigerado durante até um mês para uso em cervejas futuras.
Concluindo:
Já falei bem, agora não não adianta falar mal, mas na fabricação de cerveja não existe certo ou errado. Eu já aprendi que se ganhamos de um lado, perdemos de outro. Tudo é uma questão de escolha, em prol da cerveja. Cheers!
Concluindo:
Já falei bem, agora não não adianta falar mal, mas na fabricação de cerveja não existe certo ou errado. Eu já aprendi que se ganhamos de um lado, perdemos de outro. Tudo é uma questão de escolha, em prol da cerveja. Cheers!
Saiba mais:
http://brulosophy.com/2017/12/04/roasted-grains-pt-4-cold-steeping-vs-full-mash-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2017/12/04/roasted-grains-pt-4-cold-steeping-vs-full-mash-exbeeriment-results/
E você já experimentou infusão a frio nos grãos escuros? O que achou?
Comentários
Postar um comentário
Obrigado por visitar. Deixe um comentário!