Cerveja leve escura com espuma branca
O estilo Stout possui sub-estilos como Sweet Stout, Oatmeal Stout, American Stout, Imperial stout, Russian Imperial Stout, Chocolate Stout... Mas o mais famoso e conhecido de todos e também o meu preferido é o Irish Stout.
O que me chama a atenção no estilo Irish Stout é que ele é muito fácil e agradável de beber, até mesmo no verão. O exemplo mais clássico é o da cervejaria irlandesa Guinness. Outra característica é a coloração preta com espuma branca e cremosa. O amargor está presente mas não exagerado, com sabor tostado semelhante ao café. O final é seco, o corpo é médio e a carbonatação é média baixa.
Maltes:
Basicamente você pode fazer uma excelente Irish Stout com 80% malte base pale ale, 10% cevada torrada não maltada que proporcionará a secura e a espuma branca, 10% cevada não maltada para adicionar proteínas suficientes para dar o corpo e a cremosidade. Sinta-se livre para mesclar cevada com aveia, ou misturar com a cevada torrada um malte black, malte chocolate mas cuidado pra não exagerar nesses maltes.
Lúpulos:
Se quiser ser fiel ao estilo, dê preferência aos lúpulos ingleses como Challanger, Fuggle, mas você pode usar o lúpulo da sua preferência, apenas não os use nenhum lúpulo para aroma. O amargor deve ficar entre 30-40 IBU e a relação BU/GU deve ficar em torno de 0,87.
Leveduras:
Apesar de ser uma cerveja irlandesa, algumas leveduras irlandesas não conseguiram uma boa atenuação capaz de propoircionar um acabamento seco. Use uma levedura com atenuação 75%.
Água:
A água apresenta carbonatos moderados, teores mais altos de carbonato não proporcionarão o clássico final seco. Se você for ajustar o nível de cálcio, não se preocupe em favorecer o sulfato, você não terá problemas com uma proporção 1,5/1 (cloreto/sulfato de cálcio).
Mostura:
Irish Stout tem corpo médio, portanto você pode fazer uma infusão simples a 68 graus e mashout a 76 graus.
Fermentação:
Uma fermentação ale sem muitos ésteres nem fenois, você não terá muitos problemas obedecendo a taxa correta de inóculo. Stouts em geral se beneficiam de uma maturação a frio, apesar de serem escuras, elas apresentam brilho e a cor da espuma se torna mais branca.
Carbonatação:
Tenha cuidado para não carbonatar demais, 2 volumes de CO2 são suficientes, não exagere no primming.
Dica:
Cuidado com a água de lavagem alcalina, você pode adicionar a cevada torrada moída no final do mashout, antes da recirculação ou até mesmo um cold step, para adicionar as características da cevada torrada sem acrescentar a adstringência comum desses grãos.
Receita Irish Dry Stout:
O estilo Stout possui sub-estilos como Sweet Stout, Oatmeal Stout, American Stout, Imperial stout, Russian Imperial Stout, Chocolate Stout... Mas o mais famoso e conhecido de todos e também o meu preferido é o Irish Stout.
O que me chama a atenção no estilo Irish Stout é que ele é muito fácil e agradável de beber, até mesmo no verão. O exemplo mais clássico é o da cervejaria irlandesa Guinness. Outra característica é a coloração preta com espuma branca e cremosa. O amargor está presente mas não exagerado, com sabor tostado semelhante ao café. O final é seco, o corpo é médio e a carbonatação é média baixa.
Maltes:
Basicamente você pode fazer uma excelente Irish Stout com 80% malte base pale ale, 10% cevada torrada não maltada que proporcionará a secura e a espuma branca, 10% cevada não maltada para adicionar proteínas suficientes para dar o corpo e a cremosidade. Sinta-se livre para mesclar cevada com aveia, ou misturar com a cevada torrada um malte black, malte chocolate mas cuidado pra não exagerar nesses maltes.
Lúpulos:
Se quiser ser fiel ao estilo, dê preferência aos lúpulos ingleses como Challanger, Fuggle, mas você pode usar o lúpulo da sua preferência, apenas não os use nenhum lúpulo para aroma. O amargor deve ficar entre 30-40 IBU e a relação BU/GU deve ficar em torno de 0,87.
Leveduras:
Apesar de ser uma cerveja irlandesa, algumas leveduras irlandesas não conseguiram uma boa atenuação capaz de propoircionar um acabamento seco. Use uma levedura com atenuação 75%.
Água:
A água apresenta carbonatos moderados, teores mais altos de carbonato não proporcionarão o clássico final seco. Se você for ajustar o nível de cálcio, não se preocupe em favorecer o sulfato, você não terá problemas com uma proporção 1,5/1 (cloreto/sulfato de cálcio).
Mostura:
Irish Stout tem corpo médio, portanto você pode fazer uma infusão simples a 68 graus e mashout a 76 graus.
Fermentação:
Uma fermentação ale sem muitos ésteres nem fenois, você não terá muitos problemas obedecendo a taxa correta de inóculo. Stouts em geral se beneficiam de uma maturação a frio, apesar de serem escuras, elas apresentam brilho e a cor da espuma se torna mais branca.
Carbonatação:
Tenha cuidado para não carbonatar demais, 2 volumes de CO2 são suficientes, não exagere no primming.
Dica:
Cuidado com a água de lavagem alcalina, você pode adicionar a cevada torrada moída no final do mashout, antes da recirculação ou até mesmo um cold step, para adicionar as características da cevada torrada sem acrescentar a adstringência comum desses grãos.
Receita Irish Dry Stout:
Berro Imbinness
OG: 1,043
FG: 1,010
ABV: 4,4%
IBU: 35
80% malte pale ale
10% cevada torrada
10% cevada não maltada
Lúpulo Challenger 60 minutos de fervura
Fermento US West Coast M44
Infusão simples a 68 graus
Mashout a 76 graus
Fermente a 18 graus, aós 2/3 de atenuação suba para 21 graus.
Mature a zero grau
Carbonate com 2 volumes de CO2
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