Como Melhorar a Moagem do Malte

Dicas Para uma Moagem Perfeita
A moagem do malte é muito importante no processo de fabricação de cerveja. Ela não influência apenas na eficiência mas também na qualidade da cerveja. Como você define a sua moagem? Será que não existe alguma maneira de melhorar o processo? 

 Em um mundo perfeito, nós teríamos uma casca ideal e intacta com um interior totalmente exposto. No entanto, só podemos fazer o melhor que conseguimos. 

- Você sempre terá uma moagem melhor com um moinho de rolos em relação ao de discos, mas certamente não precisa de um moinho de 3 rolos. A velocidade da moagem é muito mais importante.

- A taxa na qual o grão passa, independente do moinho, terá um efeito dramático sobre a moagem. O valor alvo é abaixo de 100 RPM.

- Você deve minimizar o tempo entre a moagem e a mostura, devido à ativação de compostos oxidativos do malte e a exposição ao oxigênio atmosférico. Demora apenas 15 minutos para os grãos moídos começarem a endurecer após o contato com o oxigênio.

- Existem calibradores de moinho, mas você pode usar um cartão de crédito pra regular o espaçamento entre os rolos, note que cada tipo de grão requer um espaçamento diferente.

- Sempre acompanhe a sua moagem: você não quer farinha e não quer grãos inteiros. 

- Sempre verifique a presença de grãos inteiros na mostura. 

- Tome nota da densidade do mosto pré-fervura. 

Teste de moagem:

Existem peneiras específicas para teste de moagem, mas você pode improvisar assim:

Pesar 100 gramas de malte. 

Colocar em proveta graduada. 

Medir o volume. 

Situação ideal: 100 gramas de malte inteiro devem gerar 250 a 270 ml de malte moído.

Você pode umidificar o grão.

A moagem úmida é utilizada pelas grandes cervejarias que usam equipamentos e moinhos especiais, algumas modernas cervejarias de baixo O2  também utilizam um sistema parecido de umidificação dos grãos antes de passarem pelo moinho. A umidificação do malte pode ser empregada pelos cervejeiros caseiros sem nenhum custo a mais, apenas com um trabalho extra.

Vantagens da umidificação dos grãos:

- Permite uma moagem mais grossa

- Moagem grossa melhora a filtração e lavagem

- Melhora a elasticidade da casca

- Danifica menos a casca

- Permite regulagem mais apertadas no moinho

- Rendimento e atenuação aumentam

- Aumenta a eficiência de conversão

- O tempo de conversão diminui

- A preservação da casca pode melhorar a estabilidade

- Menos poeira e risco de contaminação por lactobacilos

 Como fazer a moagem úmida?

Na moagem úmida o teor de umidade do malte é aumentado em cerca de 2%  com um borrifador. Para 5 kg de malte usamos apenas 100 ml de água. Essa umidade penetra nas cascas do malte que amacia e se torna muito mais flexível. Se for usado muita água, a umidade fará com que a farinha de grude no moinho. Se isso acontecer, você deve passar um pouco de malte seco no moinho para limpa-lo. Para umidificar o malte, coloque os grãos em um balde e use um borrifador cheio de água para pulverizar a parte de cima, misture e repita. Você tem que distribuir uniformemente a umidade nos grãos.  O malte deve ficar menos parecido com palha seca e mais parecido com couro. Se ele se solta fácil está bom para moer mas se ele se gruda nos dedos é só esperar um pouco para as cascas absorverem a umidade. O moinho irá trabalhar mais pesado mas você poderá apertar ainda mais a regulagem do moinho. Um moinho de rolos pode ir de 1mm para 0.55mm.  Se levantar poeira e a casca estiver quebradiça adicione mais umidade. 
Malte de trigo apesar de não conter casca também pode ser umidificado. 
Reserve um pouco de malte seco e passe no moinho por último, para seca-lo e evitar ferrugem.

Desvantagens:

- Mais trabalho no dia de brassagem.
- No começo pode causar muita bagunça.
Se você está satisfeito com a sua moagem ou acha muito trabalhoso, considere usar apenas em receitas com muitos adjuntos como uma Witbier por exemplo.

Saiba mais:
https://beerandbrewing.com/dictionary/gSvKCQd4VB/
http://beersmith.com/blog/2010/07/11/conditioned-and-wet-grain-milling-for-beer/
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Malt_Conditioning

Obrigado por acompanhar!