Brassagem Best Bitter

Cerva Litoral Norte - RS

A cerca de um ano a nossa associação se reúne regularmente para comer um churrasco, degustar cervejas caseiras, trocar conhecimentos e fabricar cervejas coletivamente. Dessa vez a reunião foi na minha casa. O estilo escolhido foi Best Bitter. Veja algumas fotos do encontro:

Foto digna de calendário

Eu tenho a força!

Resfriando o mosto

Nosso presidente!

American Pale Ale

Confrades

Fervura do mosto

Lavagem dos grãos

Gambiarras acontecem

Desenhando a receita

Começamos a receita lendo o guia de estilos BJCP, e analisando outras receitas famosas pra entender quais ingredientes eram mais comumente utilizados.

"Impressão Geral:

Uma cerveja de sessão cheia de sabor, e ainda refrescante. Alguns
exemplares comerciais podem estar mais equilibrados para o malte, mas isso não deve obscurecer a sensação geral de amargor. A drinkability é o componente crítico deste estilo."

Drinkability na minha concepção é a facilidade e a vontade de beber que a cerveja proporciona. Pouca carga de malte caramelo e um balanço acertivo, mas não agressivo, no caso da Bitter. Razão BU:GU de 0.75

"Aroma:

Baixo a moderado aroma de malte, muitas vezes (mas nem sempre), com baixo para médio-baixo perfil de caramelo. É comum uma complexidade de malte de pão,
biscoito ou suave tostado. Leve a moderado aroma frutado. O aroma de lúpulo varia de moderado a nenhum, tipicamente com caráter floral, terroso, resinoso e/ou frutado. Geralmente não apresenta diacetil embora seja permitido em níveis muito baixos."

Malte Crystal 60L 10% (médio baixo caramelo)
Malte Biscuit 10% (complexidade de pão, biscoito)
Malte Chocolate 1% (suave tostado)
Fermento inglês Safale S-04 Fermentis (leve a moderado frutado)
Dry hop de Challanger 1g/L (caráter frutado, floral)

"Aparência:

Cor âmbar claro a cobre médio.
Transparência boa a brilhante. Colarinho de baixa a moderada formação, branco a bege claro. Ele pode ter baixa estatura devido à
sua baixa carbonatação."

O malte base Pale Ale junto com os especiais citados nos deram 25 EBC um pouco para o lado maior do estilo. A baixa massa de lúpulo, o cálcio, whirlfloc, gelatina e cold crash para dar um brilho na aparência.

"Sabor:

Amargor médio a moderadamente
alto. Ésteres frutados moderadamente baixos a moderadamente altos. Moderado a baixo sabor de lúpulo, normalmente com o caráter terroso, resinoso, frutado e/ou floral. Baixo a
médio maltado com um final seco. O perfil de malte é tipicamente de pão, biscoito ou leve tostado. Baixo a moderado sabor de ou toffee é opcional. O equilíbrio é muitas das vezes decididamente amargo, embora o amargor não deva sobrepor-se completamente aos sabores de maltes, ésteres e lúpulos. Geralmente o diacetil
não está presente, embora seja
permitido em níveis muito baixos."

Tudo citado acima também contribuirá com os sabores, apenas a lupulagem de amargor e sabor faltou ser citada. Para deixar as coisas simples, usamos Challanger para amargor por 60 minutos e East Kent Goldings para sabor por 10 minutos, EKG tem sabor terroso, levemente amargo com um caráter doce, sedoso, melado.

"Sensação na Boca:

Corpo médio-baixo a médio. Baixa carbonatação. Os exemplares engarrafados podem ter carbonatação moderada."

Estatísticas Vitais:

OG: 1.040 – 1.048
FG: 1.008 – 1.012
IBUs: 25 – 40
SRM: 8 – 16
ABV: 3.8 – 4.6%

Receita Best Bitter Cerva Litoral Norte 50 litros:

OG: 1.044
FG: 1.010
IBUs: 33.3
SRM: 12.8
ABV: 4.3%

Água: 80 litros
Ca 61 ppm
SO4 74 ppm
Cl 66 ppm
Mg 1 ppm
Na 7 ppm
HCO3 16 ppm
Alcalinidade 13

Malte Pale Ale (Viking) 8kg (79.2%) 5.9 EBC
Malte Biscuit (Viking) 1kg (9.9%) 45.3 EBC
Malte Crystal 60L (Viking) (9.9%) 118.2 EBC
Malte Chocolate (Viking) (1%) 886.5 EBC
Lúpulo Challanger 50g 60 min (29.5 IBUs)
Whirlfloc 1/2 tablet 15 min
Lúpulo East Kent Goldings 50g 10 min (3.8 IBUs)
Fermento Safale English Ale Fermentis S-04 4 pacotes reidratados
Lúpulo Challanger 50g Dry Hop
Gelatina sem sabor 12g durante o Cold Crash

Mosture a 66-68°C para um corpo médio, procure não oxidar desnecessariamente nessa fase, se necessário corrija o pH da água de lavagem.

Procure manter a intensidade da fervura de maneira a conseguir um percentual de evaporação entre 8%. Hidrate o fermento, sanitize o fermentador, a colher do whirlpool, o chiller e todos os utensílios utilizados a partir daqui.

Após o termino da fervura faça um redemoinho (whirlpool) suave por dois minutos. Se você usa chiller de imersão esse é um bom momento de começar o resfriamento, se usa chiller de contra fluxo, espere o mosto parar de girar e tente resfriar rapidamente a 18°C. Transfira o mosto resfriado de modo que caia de uma certa altura para aerar.

Inocule o fermento, lacre o fermentador e mantenha a 18°C até completar 2/3 de atenuação e então suba 2-3 graus até o final da atenuação. Agora é um bom momento de fazer o dry hop, você pode deixar nessa temperatura até sentir que a cerveja "arredondou" ou até o final do dry hop (se você usa hop bag) e então baixe a temperatura o mais próximo de zero que conseguir por 5 dias. Adicione gelatina e deixe por mais dois dias no frio.

Envase com 5g de açúcar por litro ou trasfegue para um barril sanitizado e purgado de CO2 para carbonatação forçada ou para beber na torneira.
Lembre-se que esse estilo não requer muita carbonatação.

O passo a passo depende de cada cervejeiro, sinta-se a vontade de mudar ingredientes e processos, comente se você já fez esse estilo, como foi a sua experiência.

Obrigado por acompanhar, forte abraço!