A cerveja de cereal
Ingredientes:
Quadragésima terceira brassagem, eu e o Marcelo decidimos fazer a oitava cream ale, e batizamos de Cereal Killer. A receita você pode conferir aqui. Não teve muita mudança nos ingredientes, pilsen e pale ale de base, uma polentinha amiga pra diminuir o corpo e aumentar o drinkability e um Carapils pra melhorar a retenção de espuma. A lupulagem foi 100% Saaz no início da fervura e dessa vez usamos velho fermento neutro US-05 da Fermentis.
Brassagem:
Depois de elaborar a receita a fabricação prática da Cereal Killer começou uma semana antes da brassagem, com oito litros de starter divididos em dois erlenmayers de dois litros cada.
Arriamos todos os grãos a uma temperatura de 60°C e ligamos o fogo de maneira que a temperatura subiu lentamente a 63°C, ficamos entre 62-65°C por uma hora.
De acordo com o refratômetro ainda tinha bastante açúcar pra converter, então elevamos a temperatura na faixa de 70-72°C, a alfa amilase pareceu acelerar a conversão. Depois do teste de iodo dar negativo para a presença de amido a temperatura subiu para 76°C (Mash Out).
Usamos 4 litros de água por quilo de grão na mostura e a densidade durante o processo foi assim:
10 min - 60°C - 1.040 SG
60 min - 65°C - 1.054 SG
80 min - 72°C - 1.061 SG
Fervura:
A fervura foi uma pobreza, o fogareiro vazou gás e a entrada de ar não foi boa sujando a panela com picumã, a chama sem pressão, foi realmente desanimador. Ajudamos a fervura com uma resistência improvisada mas o fio elétrico quase derreteu. O resfriamento foi pior que a fervura, tivemos que guardar os dois fermentadores com mosto morno (cerca de 40°C) nas geladeiras e inocular o fermento no outro dia, 18 horas depois a 17°C.
Fermentação:
Um dia depois de inocular o fermento, subimos a temperatura pra 18°C e quando a atenuação alcançou 2/3 do esperado subimos para 21°C. A fermentação foi demorada e causou bastante diacetil que custou desaparecer. No dia de envase quando esquentamos um copo de cerveja no microondas surgiu aroma de pipoca amanteigada, indicando que ainda havia presença de precursores de diacetil (acetolactatos), mas isso não causou problema pois não pasteurizamos nenhuma cerveja.
Fizemos o primming com açúcar fervido com água e colocamos dentro das garrafas com seringa, 5 gramas de açúcar por litro.
Resultado:
A cerveja ficou com uma cor dourada e um creme bonito grudando no copo, com média retenção. Bastante fermento no fundo da garrafa, indicando pouco tempo de maturação a frio. A presença de chill haze (turbidez a frio), não causou impacto no sabor mas descaracterizou um pouco o estilo.
Aroma neutro mas com um off flavor metálico.
Carbonatação média efervescente na língua e uma leve adstringência.
Sabor levemente adocicado que logo some da boca, percebe-se oxidação no sabor lembrando as cervejas mainstream, final seco.
Uma cerveja leve e refrescante, com certo drinkability, que se bebida bem gelada, esconde alguns defeitos bem visíveis com temperatura ambiente.
Conclusões:
A farinha de milho que utilizamos era enriquecida com ferro e ácido fólico, depois de outros amigos que usaram farinha de milho enriquecida comentarem que também sentiram off flavor oxidado e metálico, eu resolvi pesquisar essa questão do ferro, e olhem só que legal:
O ferro possui um limite aceitável muito baixo na fabricação de cervejas por que pode trazer instabilidade coloidal, facilitar reações de oxidação, causar degeneração da levedura, escurecer a espuma, aumentar a coloração da cerveja, conferir amargor desagradável. Teores acima de 0.1mg/L de ferro já são prejudiciais. A nossa água possui 0.03mg/L de ferro, o fabricante da farinha não informou a quantidade de ferro mas de acordo com a ANVISA o teor de ferro da nossa cerveja provavelmente foi além de 0.7mg/L podendo ter sido esse o motivo do off flavor metálico ocorrido nessa leva.
E você, já fabricou cerveja com milho ou já usou algum adjunto parecido, conte pra nós como foi?
Ingredientes:
Quadragésima terceira brassagem, eu e o Marcelo decidimos fazer a oitava cream ale, e batizamos de Cereal Killer. A receita você pode conferir aqui. Não teve muita mudança nos ingredientes, pilsen e pale ale de base, uma polentinha amiga pra diminuir o corpo e aumentar o drinkability e um Carapils pra melhorar a retenção de espuma. A lupulagem foi 100% Saaz no início da fervura e dessa vez usamos velho fermento neutro US-05 da Fermentis.
Brassagem:
Depois de elaborar a receita a fabricação prática da Cereal Killer começou uma semana antes da brassagem, com oito litros de starter divididos em dois erlenmayers de dois litros cada.
Arriamos todos os grãos a uma temperatura de 60°C e ligamos o fogo de maneira que a temperatura subiu lentamente a 63°C, ficamos entre 62-65°C por uma hora.
De acordo com o refratômetro ainda tinha bastante açúcar pra converter, então elevamos a temperatura na faixa de 70-72°C, a alfa amilase pareceu acelerar a conversão. Depois do teste de iodo dar negativo para a presença de amido a temperatura subiu para 76°C (Mash Out).
Usamos 4 litros de água por quilo de grão na mostura e a densidade durante o processo foi assim:
10 min - 60°C - 1.040 SG
60 min - 65°C - 1.054 SG
80 min - 72°C - 1.061 SG
Fervura:
A fervura foi uma pobreza, o fogareiro vazou gás e a entrada de ar não foi boa sujando a panela com picumã, a chama sem pressão, foi realmente desanimador. Ajudamos a fervura com uma resistência improvisada mas o fio elétrico quase derreteu. O resfriamento foi pior que a fervura, tivemos que guardar os dois fermentadores com mosto morno (cerca de 40°C) nas geladeiras e inocular o fermento no outro dia, 18 horas depois a 17°C.
Fermentação:
Um dia depois de inocular o fermento, subimos a temperatura pra 18°C e quando a atenuação alcançou 2/3 do esperado subimos para 21°C. A fermentação foi demorada e causou bastante diacetil que custou desaparecer. No dia de envase quando esquentamos um copo de cerveja no microondas surgiu aroma de pipoca amanteigada, indicando que ainda havia presença de precursores de diacetil (acetolactatos), mas isso não causou problema pois não pasteurizamos nenhuma cerveja.
Fizemos o primming com açúcar fervido com água e colocamos dentro das garrafas com seringa, 5 gramas de açúcar por litro.
Você pode acompanhar a brassagem aqui.
Resultado:
A cerveja ficou com uma cor dourada e um creme bonito grudando no copo, com média retenção. Bastante fermento no fundo da garrafa, indicando pouco tempo de maturação a frio. A presença de chill haze (turbidez a frio), não causou impacto no sabor mas descaracterizou um pouco o estilo.
Aroma neutro mas com um off flavor metálico.
Carbonatação média efervescente na língua e uma leve adstringência.
Sabor levemente adocicado que logo some da boca, percebe-se oxidação no sabor lembrando as cervejas mainstream, final seco.
Uma cerveja leve e refrescante, com certo drinkability, que se bebida bem gelada, esconde alguns defeitos bem visíveis com temperatura ambiente.
Conclusões:
A farinha de milho que utilizamos era enriquecida com ferro e ácido fólico, depois de outros amigos que usaram farinha de milho enriquecida comentarem que também sentiram off flavor oxidado e metálico, eu resolvi pesquisar essa questão do ferro, e olhem só que legal:
"A ANVISA preocupada com o alto índice de anemia no país, principalmente na população de baixa renda, e considerando que as farinhas de milho são largamente consumidas pela população brasileira, determinou em sua Resolução (RDC nº344 , de 13 de dezembro de 2002) a aprovação do Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Milho com Ferro, devendo cada 100g de farinha conter no mínimo 4,2mg de ferro visando combater a anemia causada pela deficiência do ferro."
Fonte:
E você, já fabricou cerveja com milho ou já usou algum adjunto parecido, conte pra nós como foi?
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