Chegou a hora de fabricarmos a famosa Weiss, apesar de eu não ser um fã, o Marcelo sempre sugeriu esse estilo e após eu pesquisar um pouco, fiquei bem empolgado. A receita foi elaborada no aplicativo do Beersmith pelo celular.
Filtramos a água 24 horas antes da brassagem para evaporar algum resíduo de cloro, que é volátil. Temos apenas um filtro de carvão ativado que eu acho não ser suficiente para remover 100% do cloro. Usamos cloreto de cálcio e sulfato de cálcio apenas para corrigir o calcio. O perfil da água ficou equilibrado entre malte e lúpulo com 58 ppm de cálcio, 68 ppm de sulfato e 66 ppm de cloreto com muito pouco sódio, magnésio e carbonatos. Você pode ler mais sobre correção da água AQUI. Como cervejas de trigo tem a vida curta por serem sensíveis a oxidação resolvemos testar pela primeira vez a técnica de desoxigenação da água por levedura, você pode ler mais sobre isso AQUI.
O grist de grãos foi 50% de malte de trigo da Vicking e 50% malte Pilsner da Vicking. Poderíamos mas preferimos não usar nenhum malte especial, o malte de trigo já contribuirá suficientemente com o corpo e espuma, além disso, queremos que a cerveja tenha uma cor bem clara.
A moagem do malte foi feita pela brewshop um pouco antes da brassagem, o malte pilsen com a moagem ideal mas o trigo veio muito grosso então moemos mais um pouco aqui em casa.
Eu e o Marcelo queríamos um balanço legal entre o aroma de cravo e banana, por isso pensamos em começar a mostura em 43°C mantendo por 10 minutos. O descanso em 43°C é importante para a hidrólise do ácido ferúlico que será usado pela levedura e transformado em 4-vinil guaiacol, um composto de sabor fenólico (semelhante ao cravo) que irá balancear com o aroma de banana deixando a cerveja mais agradável e menos enjoativa. Tivemos um problema ao arriar a água quente por baixo do malte moído e começamos a mostura a 46°C com dificuldade pra baixar aos 43°C desejado.
Como os maltes de hoje estão bem modificados, acredito que apenas uma passagem lenta pela temperatura da enzima protease seja suficiente para favorecer a espuma, e fornecer azoto para a fermentação então resolvemos não fazer um descanso protéico, apenas subir a temperatura lentamente até a rampa de sacarificação, entre 66 e 67°C durante 60 minutos. Curiosamente o iodo não reagiu mais com o mosto em 30 minutos de sacarificação, sinalizando que todo o amido já havia sido convertido em açúcares, nunca foi assim tão rápido.
Após a sacarificação subimos a temperatura para 78°C para desativar todas as enzimas e não haver mais alteração na densidade e fermentabilidade da cerveja. A desativação enzimática (mash out) é feita entre 76-80°C, gostamos de ir perto do limite máximo pois durante a re-circulação e lavagem do mosto perdemos temperatura e o mosto se torna mais viscoso diminuindo a eficiência de lavagem, ainda mais em um mosto com metade trigo. Acabamos nos distraindo e lavamos o mosto demais, ficando com 72 litros de um mosto com gravidade muito baixa.
Usaríamos uma quantidade de lúpulo alemão Hallertau Magnum que nos desse 12 IBUs, suficiente para equilibrar a doçura do malte. Pensamos em um equilíbrio BU/GU de 0.25. A intenção era usar o lúpulo no início da fervura mas como tivemos problema na lavagem precisamos evaporar mais mosto antes de adicionar o lúpulo além de recalcular o IBU para balancear a cerveja. O tempo ideal de ebulição para Weissbier é de 60-90 minutos, nós fervemos por 90 minutos e evaporamos 14 litros de água. Essa fervura mais longa pode reduzir a turbidez de proteína e aumentar a cor por caramelização do mosto e reações de Mailard, coisa que nós não queremos. O resfriamento foi ótimo, gastamos 120 litros de água para resfriar o mosto a 16.5°C, temperatura ótima o fepara inocular o fermento.
A cepa de levedura escolhida para a nossa primeira Weiss foi Hefeweizen Ale da Bio4, mas como estava em falta, usamos Munich da Lallemand. Enfim, existem muitas cepas de levedura para esse tipo de cerveja, e isso nos obriga a experimentar.
Uma característica vital em Weiss é o aroma proveniente da fermentação. Pesquisei em sites estrangeiros e em vídeos do Youtube até chegar a conclusão que 17°C funcionaria bem para equilibrar o éster acetato de isoamila (aroma de banana) e o fenol 4 vinil-guaiacol (aroma de cravo). Muitos outros fatores podem determinar o perfil final de fermentação como a proporção de glicose para maltose e a taxa de inoculação de levedura etc.
A Lallemand diz ter ≥ 5 x 10 9 de células viáveis por grama de levedura seca. De acordo com a Lallemand 3 pacotes de fermento daria uma taxa de inoculação de 0,30M células / mL / ° P, calculei isso no site do Brewersfriend.
Eu achei muito pouco, e meu amigo Mateus faz ótimas Weizens com dois pacotes no mesmo volume de mosto, então estimei que cada pacote teria o dobro de células e assim teria uma taxa de inóculo de 0,60 M células / mL / ° P , ideal pra Weissbier (na minha opinião).
Ledo engano. Eis que ocorreu uma baita sujeira no segundo dia com o mosto a 17°C. Mas além de poder ter ocorrido um overpitchim (questionável) eu acredito que a causa desse derramamento de levedura pode ter sido por conta da presença da levedura de pão usada para retirar o oxigênio da água. Eu acredito que pode ter ocorrido um excesso de nutriente talvez, não posso afirmar, mas deveríamos ter retirado a espuma na fervura para reduzir o fermento sacrificado.
FG: 1.011
IBU: 12
ABV: 4.8%
5.2kg Viking Wheat malt
12g Hallertau Magnum 13%AA 60 min
3pct Munich Lallemand
55°C 10 minutos
67°C 60 minutos
0°C por 5 dias
"Este artigo está sendo atualizado de acordo com o andamento da fermentação."
Obrigado por acompanhar e saúde.
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| Amostra de mosto |
Filtramos a água 24 horas antes da brassagem para evaporar algum resíduo de cloro, que é volátil. Temos apenas um filtro de carvão ativado que eu acho não ser suficiente para remover 100% do cloro. Usamos cloreto de cálcio e sulfato de cálcio apenas para corrigir o calcio. O perfil da água ficou equilibrado entre malte e lúpulo com 58 ppm de cálcio, 68 ppm de sulfato e 66 ppm de cloreto com muito pouco sódio, magnésio e carbonatos. Você pode ler mais sobre correção da água AQUI. Como cervejas de trigo tem a vida curta por serem sensíveis a oxidação resolvemos testar pela primeira vez a técnica de desoxigenação da água por levedura, você pode ler mais sobre isso AQUI.
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| Leveduras consumindo o oxigênio da água. |
O grist de grãos foi 50% de malte de trigo da Vicking e 50% malte Pilsner da Vicking. Poderíamos mas preferimos não usar nenhum malte especial, o malte de trigo já contribuirá suficientemente com o corpo e espuma, além disso, queremos que a cerveja tenha uma cor bem clara.
A moagem do malte foi feita pela brewshop um pouco antes da brassagem, o malte pilsen com a moagem ideal mas o trigo veio muito grosso então moemos mais um pouco aqui em casa.
Eu e o Marcelo queríamos um balanço legal entre o aroma de cravo e banana, por isso pensamos em começar a mostura em 43°C mantendo por 10 minutos. O descanso em 43°C é importante para a hidrólise do ácido ferúlico que será usado pela levedura e transformado em 4-vinil guaiacol, um composto de sabor fenólico (semelhante ao cravo) que irá balancear com o aroma de banana deixando a cerveja mais agradável e menos enjoativa. Tivemos um problema ao arriar a água quente por baixo do malte moído e começamos a mostura a 46°C com dificuldade pra baixar aos 43°C desejado.
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| Mosturação sem espuma |
Como os maltes de hoje estão bem modificados, acredito que apenas uma passagem lenta pela temperatura da enzima protease seja suficiente para favorecer a espuma, e fornecer azoto para a fermentação então resolvemos não fazer um descanso protéico, apenas subir a temperatura lentamente até a rampa de sacarificação, entre 66 e 67°C durante 60 minutos. Curiosamente o iodo não reagiu mais com o mosto em 30 minutos de sacarificação, sinalizando que todo o amido já havia sido convertido em açúcares, nunca foi assim tão rápido.
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| Controle de temperatura |
Após a sacarificação subimos a temperatura para 78°C para desativar todas as enzimas e não haver mais alteração na densidade e fermentabilidade da cerveja. A desativação enzimática (mash out) é feita entre 76-80°C, gostamos de ir perto do limite máximo pois durante a re-circulação e lavagem do mosto perdemos temperatura e o mosto se torna mais viscoso diminuindo a eficiência de lavagem, ainda mais em um mosto com metade trigo. Acabamos nos distraindo e lavamos o mosto demais, ficando com 72 litros de um mosto com gravidade muito baixa.
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| Controle da densidade |
Usaríamos uma quantidade de lúpulo alemão Hallertau Magnum que nos desse 12 IBUs, suficiente para equilibrar a doçura do malte. Pensamos em um equilíbrio BU/GU de 0.25. A intenção era usar o lúpulo no início da fervura mas como tivemos problema na lavagem precisamos evaporar mais mosto antes de adicionar o lúpulo além de recalcular o IBU para balancear a cerveja. O tempo ideal de ebulição para Weissbier é de 60-90 minutos, nós fervemos por 90 minutos e evaporamos 14 litros de água. Essa fervura mais longa pode reduzir a turbidez de proteína e aumentar a cor por caramelização do mosto e reações de Mailard, coisa que nós não queremos. O resfriamento foi ótimo, gastamos 120 litros de água para resfriar o mosto a 16.5°C, temperatura ótima o fepara inocular o fermento.
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| A fervura levantou muita espuma. |
A cepa de levedura escolhida para a nossa primeira Weiss foi Hefeweizen Ale da Bio4, mas como estava em falta, usamos Munich da Lallemand. Enfim, existem muitas cepas de levedura para esse tipo de cerveja, e isso nos obriga a experimentar.
Uma característica vital em Weiss é o aroma proveniente da fermentação. Pesquisei em sites estrangeiros e em vídeos do Youtube até chegar a conclusão que 17°C funcionaria bem para equilibrar o éster acetato de isoamila (aroma de banana) e o fenol 4 vinil-guaiacol (aroma de cravo). Muitos outros fatores podem determinar o perfil final de fermentação como a proporção de glicose para maltose e a taxa de inoculação de levedura etc.
A Lallemand diz ter ≥ 5 x 10 9 de células viáveis por grama de levedura seca. De acordo com a Lallemand 3 pacotes de fermento daria uma taxa de inoculação de 0,30M células / mL / ° P, calculei isso no site do Brewersfriend.
Eu achei muito pouco, e meu amigo Mateus faz ótimas Weizens com dois pacotes no mesmo volume de mosto, então estimei que cada pacote teria o dobro de células e assim teria uma taxa de inóculo de 0,60 M células / mL / ° P , ideal pra Weissbier (na minha opinião).
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| Erupção vulcânica. |
Ledo engano. Eis que ocorreu uma baita sujeira no segundo dia com o mosto a 17°C. Mas além de poder ter ocorrido um overpitchim (questionável) eu acredito que a causa desse derramamento de levedura pode ter sido por conta da presença da levedura de pão usada para retirar o oxigênio da água. Eu acredito que pode ter ocorrido um excesso de nutriente talvez, não posso afirmar, mas deveríamos ter retirado a espuma na fervura para reduzir o fermento sacrificado.
Receita Intrigada 50 litros:
Parâmetros:
OG: 1.048FG: 1.011
IBU: 12
ABV: 4.8%
Ingredientes:
5.2kg Viking Pilsen malt5.2kg Viking Wheat malt
12g Hallertau Magnum 13%AA 60 min
3pct Munich Lallemand
Mostura:
43°C 10 minutos55°C 10 minutos
67°C 60 minutos
Fermentação:
17°C até o termino do açúcar e o arredondamento do perfil sensorial0°C por 5 dias
Primming:
8g de açúcar por litroVocê pode acompanhar a brassagem aqui:
"Este artigo está sendo atualizado de acordo com o andamento da fermentação."
Obrigado por acompanhar e saúde.
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ResponderExcluirhttps://youtu.be/addme/m7baXbJFOq5QZKt4dF197LmGvF4dKg
Conseguiram aroma de cravo ou banana?
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